窖藏酒的特点 -j9九游会
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酱香型，又称毛香型，属于大曲白酒。其酱香突出，淡雅细致，醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽淡黄。主要香味是茅台，稍微有点焦(但不能突出)。其香细腻、复杂、柔和，含鲁(鲁香)，不突出。酯香柔和淡雅，茅台香长。杯中香久，空杯香久(茅台酒有“隔日扣杯”之说)。其味大于香，苦味适中，酒精度低且不变。酱香型白酒的标准评价是：无色(或微黄)透明，无悬浮物和沉淀物，酱香突出，淡雅细腻，空杯清香淡雅持久，入口柔和醇厚，回味悠长，风格(突出、明显、尚)。一种有香味的酒。白酒有很多种口味。茅台酒是典型的酱香型，郎酒也是酱香型。这种酒有一种特殊的味道。正是因为其特殊的口感，才成就了今天广受欢迎的酱香型白酒。当然，酱香型白酒只是一个统称，酱香型白酒有好几种。
(1)坤沙酒(酱香型大曲酒)又叫“圆籽酒”，专业术语是酱香型大曲酒，坤沙酒在茅台镇又叫“捆沙酒”或“坤子酒”，又称正宗酱香型白酒，严格按照传统茅台酒工艺生产，生产周期长达一年，出酒率低，质量最好；工艺本质是“多次高温堆积发酵”工艺(又称“回沙”工艺)，即使原料经过9次蒸煮、8次发酵、7次提取；存放三年以上，高粱不能完全粉碎，粉碎率小于等于20-30%(羽绒砂2: 8，粗砂3: 7)。
(2)碎沙酒是指高粱(原料100%破碎，磨成粉)粉碎后制成的酒。碎砂酒的生产过程比较快，周期比较短，出酒率高，不需要严格的“返砂”工艺。一般粮食里的酒，烤两三次就可以拿出来，酿出来的酒容易入口。缺点是相对于正统的酱香型白酒来说要单薄很多，层次感单一，但也正是因为如此，才会有更多的人第一次更容易接受酱香型白酒。
(3)凡沙酒是以坤沙酒第九次煮制后需要丢弃的酒糟为原料，再加入高粱和大曲制成的酒。“凡莎酒”生产周期短，出酒率高，质量差。这种酒只是比酒鬼酒多了一点酱香，并没有太大的经济价值。同时，如果工艺控制不好，还会有苦味、糊状等恶臭味。
ge/34b90e3eb971421fb1c250eb37372220" img_width="640" img_height="427" inline="0" alt="黔庄酒业：酱香型白酒中的分类和特点，以及七次取酒的标准" onerror="javascript:errorimg.call(this);">（4）窜沙酒是用捆沙酒第9次蒸煮后需要丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。这种酒实际上不能够算作酱香酒。
这里的“沙”指的是高粱，酱酒所用的高粱是茅台镇当地产的红缨子高粱，因为当地产的高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成第七次取酒。
酱香型白酒酿造过程中七次取酒，所取基酒各有特点，其标准如下所示:
一次酒(≥57%):无色透明，无悬浮物，有酱香味，略有生粮味，涩味，酸味，后味微苦。
二次酒(≥54.5%):无色透明，无悬浮物，有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。
三次酒(≥53.5%):无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，尾净。
四次酒(≥52.5%):无色透明，无悬浮物，酱香味突出，醇和，后味长。
五次酒(≥52.5%):微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,有焦香味。
六次酒(≥52%):微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,焦香好。
七次酒(≥52%):微黄或无色透明，无悬浮物，酱香味突出，后味长,有焦糊味。
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